Ce sont deux gélifiants d'origines différentes, pour mieux comprendre et bien choisir commençons d'abord par les connaître mieux.

QU'EST CE QUE L'AGAR-AGAR:

Aussi connus sous le code des additifs alimentaires E 406, l'agar-agar est une substance mucilagineuse (une substance constituée de polysaccharides, qui gonfle au contact de l'eau et produit une substance visqueuse) issue d'algues rouges provenant de l'océan Indien et du Pacifique. C’est un produit naturel qui est séché, broyé et lavé. Il n'a pas de goût, et très peu d'odeur, voire pas du tout.

L'agar agar est généralement vendu sous forme de poudre mais on peut également le trouver sous forme de filaments ou de flocons.

On l'utilise pour ses propriétés gélifiantes mais aussi parce que c'est un liant, un épaississant, un stabilisant et un émulsifiant.

l'agar agar contient 80% de fibre elle représente 335 calories pour 100g

QU'EST CE QUE LA GELATINE:

La gélatine ou E 441 est un produit protéique issue de l'hydrolyse partielle du collagène, une protéine naturelle dérivé de la peau, des os, des cartilages, des ligaments d'origine animale. La gélatine peut être obtenue à partir de tous les animaux, en pratique, elle est principalement produite à partir de vache ou de porc.

Elle est vendu sous forme de feuilles transparentes, ou de poudre.

On l'utilise pour ses propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisatrices .La gélatine contient : 84-90% de protéines, 1-2% de sels minéraux, 8-15% d'eau.

La valeur énergétique de la gélatine est de 345 calories au 100g .

LEURS UTILISATIONS:

L'agar agar, 100% végétal est un bon substitut de la gélatine animale pour les végétarien et les musulmans.
On l'utilise dans les potages, crèmes, sauces, coulis, confitures, flans, dans les gelées à base de jus, de purées, de thé,tisane alcools (vin, rhum). Ayant des propriétés émulsifiantes on l'utilise aussi dans les préparations à base de fruits, écumes, mousses, chantilly chaudes ou froides, espuma...
L'agar-agar se solubilise à environ 90-95°C. Son gel se forme lors du refroidissement de la préparation vers 40-50°C.
Il est fort et résiste à des pH acides (jusque 3,5), ainsi on peu l'utiliser avec des jus d'agrumes.

Lorsque le gel est formé, il peut être réchauffé jusqu'à 70°C avant de fondre à nouveau.
L'agar-agar permet une meilleure libération des arômes, associée à une meilleure fonte en bouche.
Bien se conformer aux indications de préparation notées sur l’emballage.
L'industrie alimentaire en fait une grande consommation dans les entremets, crèmes glacées, sauces et soupes en conserve.
On l'utilise également en cuisine moléculaire.

On peut trouver des choses très différentes d'un site à l'autre, mais j'ai testé:

1cc rase = environ 2g d'agar agar, le mieu c'est quand même d'avoir une balance de précision.

Si vous mettez 2g pour 1/2 litre de liquide (du jus de pomme par exemple) vous obtiendrez une gelée.

pour une confiture: 1kg de fruit, 500g de sucre en poudre, 2g d'agar agar.

Voyez ensuite en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir.

Mode d'emploi: porter le liquide à ébullition avec l'agar agar, laisser bouillir 30s à 1 min, verser le mélange dans un saladier supportant la chaleur puis laisser refroidir au frais. le mélange va gélifier en refroidissant.

La gélatine: s'utilise différemment. Il faut environ 6 à 7g pour gélifier 500ml de liquide. Si vous en mettez moins vous aurez une texture plutôt mousseuse.

Commencerz par mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant environ 5 à 10 min. Essorez-les.

Pour les plats préparés à froid (crèmes desserts, crème fouettée) : essorer la gélatine, puis la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer. Incorporer quelques cuillères à soupe de l’ingrédient froid à la gélatine fondue et mélanger. Ajouter ensuite au reste de l’ingrédient froid et mélangez bien.

Pour les plats préparés à chaud (gelées, aspics, mousses, bavarois): incorporer directement à la crème ou au liquide chauds (mais pas bouillant) la gélatine essorée, en remuant jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ne jamais incorporer la gélatine à un liquide bouillant, car elle perdrait son pouvoir gélifiant.

Après préparation, placer le mélange à base de gélatine au réfrigérateur et laisser prendre. Le temps de prise est variable d’une préparation à l’autre.

Pour démouler une gelée à base de gélatine, plonger le moule quelques instants dans de l'eau chaude, décoller les bords à l'aide d'un couteau chaud, puis retourner le moule sur plat froid en secouant doucement.

La gélatine en poudre :
La gélatine en poudre s’utilise de la même façon que la gélatine en feuilles, sauf qu’elle ne nécessite pas d’essorage. Il suffit de la dissoudre dans un volume de liquide froid, en suivant les instructions indiquées sur l’emballage. Un sachet de gélatine en poudre (9 g) équivaut à 6 feuilles de gélatine (de 2g)

EQUIVALENCE AGAR-AGAR ET GELATINE:

Pour 500ml de liquide

1 cc rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar = 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles

Sources: http://www.magic-recettes.com/,comment-utiliser-la-gelatine-etape-par-etape,1317,19008.asp

http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/444/agar-agar-e-406.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9latine

A vous de jouer!

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Agar-Agar ou gélatine?

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