Macaron caramel et beurre salé

7 mai 2014

Macaron caramel et beurre salé

Attention tuerie !!! Rien de plus à dire! Merci à Emilie pour sa recette qui est toujours aussi parfaite, et merci à Marion pour ses conseils

INGRÉDIENTS:

Pour les coques:

3 blancs d'oeuf à température ambiante et séparés la veille
205g de sucre glace
125g de poudre d'amande
30g de sucre en poudre.
colorant de votre choix en poudre ou en géle mais pas liquide!

Pour la ganache:

50 g de sucre
50 g de beurre demis-sel
1 pincées de fleur de sel
1/2 boite de lait concentré sucré (200g) à température ambiante
1 cs de miel

RÉALISATION:

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Mixer finement.

Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisée, je n'ai pas de tamis, j'utilise une passoire fine en plastique.

Monter les blanc en neige ferme, en commençant sans sucre, quand les eufs commencent à blanchir mettre la moitié du sucre en poudre et quand le fouet laisse des marques mettre le reste du sucre, tout en fouettant à vitesse maximum jusqu'à ce que vous voyez le fameux bec d’oiseaux.

Mettre le colorant.

Ajouter en trois fois la poudre tamisée aux blancs et mélanger délicatement à la Maryse en silicone les deux premiers ajouts et pour le dernier battre l'appareil comme pour aplatir les blancs, c'est le macaronage, il permet de donner la brillance et de liquéfier un peu la préparation. Vous devez obtenir un mélange lisse qui forme un ruban en retombant.

Dresser des petits dômes à la poche à douille lisse sur du papier sulfurisé, personnellement j’intercale un gabarit entre la plaque à pâtisserie et le papier sulfurisé pour me faciliter la tâche. Vous en trouverez de très bien ici pour des macaron de 2,5cm, 3,5cm de diamètre, 5cm, et 8cm de diamètre . Enlever le gabarit juste avant la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une feuille en silicone spéciale macarons.

Laisser croûter les macarons au moins 20 min (vous pouvez même les laisser une nuit) à l'air libre (la partie supérieur de la pâte à macaron durcie). Attention à l'humidité, pas question de se laver les mains, de faire la vaisselle ou même d'ouvrir le robinet à coté des macarons qui croûte! Pendant ce temps réaliser la ganache (voire plus bas)

Enfourner 12 min à 150°c four chaud.

Ne mettre qu'une plaque à la fois dans le four.

Il est important de commencer la cuisson sur une grille, ou une plaque FROIDE!

LA GANACHE :

Très simple à réaliser, préparer vos ingrédients avant de commencer. Dans une casserole sur feu vif, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel. Baisser le feu (moyen)

Ajouter le beurre petit à petit et mélanger vivement à l'aide d'une spatule en bois. Attention aux éclaboussures. Incorporer le miel et ensuite le lait concentré à feu doux, mélanger bien et laisser colorer et épaissir pendant 5 à 10 min en remuant.

Votre caramel est à présent onctueux et lisse.

Réserver à température ambiante avant d'utiliser la ganache pou monter les macarons.