Pralin, Praliné fait maison, hummmmm!!!!

13 janvier 2014

Pralin, Praliné fait maison, hummmmm!!!!

J’utilise beaucoup le pralin, ceux qui me connaissent le savent bien, j’adore ça ! Je ne vous parle pas du praliné, c’est la même chose. Bizarrement il ne m’était pas venu à l’esprit d’en faire moi-même, imaginant que cela était trop difficile. Puis finalement mon cousin Cédric, célèbre et fameux cuisinier devant qui je suis toujours en extase gustative, m’a donné sa recette. Au final c’est bien plus simple que je pensais et tellement plus goûteux et parfumé. N’ayez pas peur lancez-vous. Un grand merci à mon cousin de m’avoir donné sa recette et de m’avoir donné la permission de la partager avec vous.

Seule contrainte qui au final n’en ai pas une puisque tout passionné de cuisine fini tôt ou tard par en être muni, il vous faut un thermomètre de cuisine. Le miens est électronique équipé d’une sonde, il m’a coûté moins de 20€

En conclusion, je n'acheterai plus jamais de pralin!

Je vous donne ici les quantités de mon cousin, personnellement je diminue de moitié pour avoir une bonne réserve de pralin (un grand bocal à confiture), environ 200g de poudre de pralin et 300g de praliné.

INGRÉDIENTS :

1kg de sucre
350g de d’eau
750g d’amande
250g de noisettes

RÉALISATION:

Commencer par cuire l'eau et le sucre à 107°C , incorporer les noisettes et les amandes, remuer hors du feu jusqu'à ce que le mélange masse, c’est-à-dire que le sucre recristallise (je n’ai pas obtenu cet effet et j’ai quand même été satisfaite du résultat, mais si vous y arrivé c’est mieux)

Remettre la casserole sur feux doux et griller le praliné, les amandes caramélisent doucement et la torréfaction opère en même temps, le grillage est à point quand une amande cassée est de couleur jaune doré de l’extérieur, le caramélisé est foncé, les amandes collent peu entre elles.

Laisser tiédir sur un papier sulfurisé et casser en morceaux.

Au ThermomX :

Mixer en position turbot 3 à 4 impulsions tenir le couvercle, puis 10 secondes vit 8 maryser les bords, vous obtenez alors du pralin s’il n’est pas assez fin à votre goût mixer un peu plus.

Pour obtenir la poudre de pralin mixer 10s vit 8/9

50 s vit8/9 pour le praliné attention de ne pas se brûler lors du pralinage. Il m’a fallu un peu plus de temps pour obtenir le praliné, une pâte crémeuse qui se conserve plusieurs semaines au frigo dans un récipient type Tupperware, la matière grasse contenu dans les mandes et noisettes peut remonter à la surface, c’est normal il suffira de le mélanger.

Au mixeur :

C’est le même principe sauf qu’il vous faudra plus de temps pour obtenir le praliné.

Déposer vos morceaux dans le mixeur, faire quelques impulsions puis mixer en surveillant jusqu’à ce que vous obteniez le pralin, prélevez la quantité qui vous convient et ainsi de suite jusqu’à ce que vous obteniez la poudre de pralin et enfin le praliné.