Un classique de la pâtisserie. J'avais un peu peur du résultat, et surtout de ne pas réussir à découper correctement la génoise, qu'elle se casse... eh bien en réalité je n'ai eu aucun problème, la génoise est très facile à découper une fois passée au frigo plusieurs heures, et si vous la cassez ce n'est pas un problème ça ne se verra pas.

    Réalisez le sirop, la génoise et la crème pâtissière la veille. Le jour même, il ne restera qu'à réaliser la garniture et à décorer (bon certes le nappage de crème chantilly n’est pas trop mon fort,  j’ai passé un peu de temps à cette étape, et je ne vous explique pas l'état de la cuisine !) Une fois finie la forêt noire doit reposer au moins 3h au frigo avant d'être dégustée. 

 

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INGREDIENTS pour 6 personnes:

Pour la génoise:

  • 6 œufs à température ambiante
  • 160g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé
  • 150g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100g de beurre fondu
  • 50g de cacao amer en poudre

Pour la garniture:

  • Sirop de sucre (60g d'eau, 60g de sucre)
  • 30ml de rhum
  • 300g de framboises fraiches ou surgelées + éventuellement quelques-unes pour la déco
  • 900g de crème liquide entière bien froide
  • 2 sachets de fixe chantilly (facultatif)
  • 100g de sucre glace
  • 140g de chocolat noir (pour les copeaux)
  • 8 g de gélatine, 50ml de lait chaud (mais pas bouillant)
  • crème pâtissière (250ml de lait, 2 jaunes d'œufs, 20g de maïzena, 75g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé)

 

 

La veille réaliser la génoise, le sirop pour les framboises, et la crème pâtissière.

 

LA GENOISE AU CHOCOLAT

Préchauffer le four à 180°c

Séparer les blancs des jaunes d'œufs, réserver les blancs.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Vous devez obtenir un appareil qui a la consistance d'une crème onctueuse. Si vous avez un robot utilisez-le!  Ajouter la farine, le cacao et la levure, mélanger au robot ou au batteur électrique à petite vitesse. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.

Monter les blancs en neige, et incorporez-les au mélange chocolaté, commencer par 1cs de blanc que vous allez mélanger rapidement afin de détendre le mélange, puis incorporer délicatement le reste des blancs en deux fois. 

Verser la préparation dans un moule d'environ 23 cm, (chemiser le fond de papier sulfurisé et beurrer le tour). Commencer par garnir le tour de moule avant de garnir le centre (cette astuce permet de limiter la formation d'un dôme sur le gâteau à la cuisson, dôme que l'on devrait enlever plus tard, pour donner un aspect esthétique à la forêt noire).

Attendre que la génoise refroidisse avant de la démouler, de l'emballer avec du film alimentaire et de la laisser refroidir la nuit au frigo.

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LE SIROP POUR LES FRAMBOISES

Mélanger 60g de sucre et 60g d'eau dans une casserole, porter à ébullition et verser sur les 300g de framboises. Laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver au frigo.

Préparer la crème pâtissière: Dans une casserole verser le sachet de sucre vanillé pour recouvrir le fond et empêcher le lait d'accrocher. Verser ensuite le lait et porter à ébullition. Pendant ce temps blanchir les jaunes avec le reste du sucre à l'aide d'un fouet puis ajouter la maïzena. Quand le lait est prêt, ajoutez-en une petite quantité sur les jaunes/sucre/maïzena mélanger et verser ce mélange dans la casserole sur le reste du lait chaud. Remettre sur la plaque à feu doux et laisser épaissir sans cesser de remuer à l'aide du fouet. Laisser refroidir à température ambiante dans un autre contenant. Filmer et réserver au frigo.

 

Le jour même.

Sortir les framboises du frigo, ainsi que la crème pâtissière

Sortir la génoise et coupez-la en trois disques, si possible de même épaisseur. Si vous avez un dôme sur le dessus, retirez-le et utiliser ce disque en premier (il sera caché par la garniture) de même que si vous déchirez un des disques à la découpe utilisez-le au milieu ou en tout cas évitez de l'utiliser pour le dessus du gâteau, ce sera plus difficile à camoufler.  

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Remettre les trois disques au frigo le temps de préparer la garniture.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique (si vous avez un robot je vous conseille vivement de l'utiliser, monter une tel quantité de crème prend du temps), si vous avez peur qu'elle retombe trop vite, une fois que la crème commence à avoir la consistance semis épaisse, ajouter le fixe, et recommencer à battre. Puis ajouter le sucre glace avant de finir de monter la chantilly (attention si vous bâter trop, elle va devenir beurre).

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Egoutter la gélatine et la dissoudre à l'aide d'un fouet dans 50 ml de lait chaud (mais pas bouillant) puis ajouter le tout à la crème pâtissière mélanger vigoureusement au fouet. Prélever 250g de crème chantilly que vous allez ajouter à la crème pâtissière, fouetter pour obtenir un mélange homogène. 

Aussitôt disposer le premier disque (celui qui va se trouver sous la gâteau) sur un disque en carton ou une assiette en carton ou tout autre plat, fin et qui ne risque rien au moment de découper le gâteau, Imbiber légèrement le biscuit du sirop des framboises et commencer à étaler l'intégralité de la crème chantilly/ pâtissière. (Pas de panique si la crème est déjà figée, mélanger à nouveaux fermement au fouet avant de l'utiliser) Disposer la moitié des  framboises, puis ajouter un  2eme disque. Imbiber le biscuit  et étaler 350g de crème chantilly, disposer le reste des framboises. Recouvrir avec le dernier disque.

 

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    Napper tout le gâteau de crème chantilly, parsemer de copeaux de chocolat, râpés à l'aide d'un économe.  Décorer disposer sur le plat de service et réserver au frigo au moins 3h avant de servir.

 

 

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