Comment vous dire..., j'en mangerai sur la tète d'un pouilleux, elle est tout simplement sublime, divine, un régale! J'irrais presque jusqu'à dire que c'est le meilleur dessert que j'ai mangé jusqu'ici, et pas seulement parcequ'il est de moi! Cette tartelette est réalisée à partir de palet breton maison, mais vous pouvez utiliser des biscuits du commerce, les tartelettes seront cependant plus petites. Pour réaliser cette recette il est indispensable de disposer d'un siphon à chantilly (500ml min).

    Cette photo est de Gilles Alonso, un photographe de génie. Je vous conseille vivement d'aller visiter son site pour le plaisir des yeux.

 

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INGREDIENTS pour 4 personnes:

4 palets bretons maison, taille à réfléchir en conséquence

(la quantité est valable pour environ 12 biscuits)

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 80g de sucre en poudre
  • 80g de beurre demi-sel très mou mais pas fondu
  • 140g de farine
  • 1/2 sachet de levure (soit 6g) 
les pommes caramélisée:
  • 1 à 2 pommes selon la taille.
  • Du sucre en poudre
 
La mousse au caramel et beurre salé: (il faut réaliser une sauce au caramel et beurre salé puis la passer au siphon)
  •  160g de sucre
  •  80g de beurre salé
  •  20 cl de crème liquide (quantité pour la sauce au caramel et beurre salé, pour un mousse parfaite il faut un peu plus de crème, mais je préfère pour une fois garder pour moi la quantité exacte, je ne vais quand même pas vous révéler tous mes secrets! Il est indispensable d'utiliser de la crème entière) 
  •  3 pincées de fleur de sel.
  • 1 siphon à chantilly
 
Pour les décors en caramel:
  •  Du sucre en poudre.

 
REALISATION:
 
    1) Commencer par réaliser suffisamment longtemps à l'avance la sauce au caramel pour la laisser au frigo au moins 4h avant de la passer au siphon pour faire la mousse au dernier moment.

Mettre une fine couche de sucre dans une casserole sur feu moyen. et laisser fondre petit à petit sans la remuer (plus vous remuer plus vous risquer de faire cristalliser le sucre)

lorsque le sucre colore et commence à fondre ajoutez-en à nouveau petit à petit par fines couches.

Attention de ne pas trop cuire le caramel, une fois que tout le sucre est fondu et qu'il a une belle couleur doré il est prêt.

En parallèle faire chauffer la crème au micro onde jusqu’à frémissement.

Ajouter le beurre en morceaux sur le caramel ainsi que la fleur de sel. mélangé bien à feu doux. Ajouter ensuite la crème petit à petit et mélanger énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse.

Ici pour la mousse la sauce va être relativement liquide puisque vous avez ajouter un peu plus de crème fraîche

Verser la sauce dans le siphon et entreposer au frigo pendant au moins 4h.

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    2) Préparer les palets.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre mou et mélanger fermement au fouet. 

Incorporer la farine et la levure, puis mélanger à la main.

Former un boudin (pas d'inquiétude s'il se craquelle c'est normale). la Taille du boudin dépend de vous sachez cependant que vos biscuits vont s'élargir à la cuisson, ils ne vont toutefois pas épaissir franchement.

Filmer et entreposer au frais pendant 2h au moins

Sortez le boudin du frigo et préchauffer le four à 180°c 

Couper vos palets (attention à l'épaisseur ils ne gonflent pas à la cuisson) et enfourner 15 à 20 min selon la taille des biscuits.

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    3) Faire caraméliser les pommes, pendant que la sauce et la pâte à palet repose au frigo.

Éplucher les pommes et coupez-les en fines tranches

Dans une poêle disposer une fine couche de sucre laisser fondre et ajouter les tranches de pommes laisser cuire à feu doux et réserver à température ambiante.

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    4) Préparer les décorations en caramel ou décorer avec ce que vous voulez!

Faire un caramel et faire de petite forme sur du papier sulfurisé, laisser sécher et entreposer au frigo le temps de l'utiliser (pas plus de 24h le caramel n'aime pas l'humidité.

 

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    5) Monter la tartelette au moment de servir surtout pour la mousse:

Gazer le siphon et secouer TRES ENERGIQUEMENT, faites des essaies avant d'utiliser la mousse, elle doit être aussi ferme qu'une chantilly.

Disposer une épaisseur de tranches de pommes sur chaque biscuit, et recouvrez-le de la mousse. Décorer.

 

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