soupe au cressonbis

 

          Voici une entrée chic, jolie, riche en vitamines, rapide à préparer si vous avez un siphon à chantilly! Pensez à préparer la crème au saumon 2h heures à l'avance, voir la veille.

    Le cresson se consomme aussi bien cru (en salade, en herbe aromatique) que cuit. Avant de le cuisiner, il faut toutefois soigneusement le laver et l'égoutter. Légèrement amer, le cresson est délicieux en salade, Il se marie très bien à l'endive, l'oignon, l'échalote et le céleri. Haché il peut servir de condiment.

    "Le cresson est une plante herbacée qui appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde. Originaire du Moyen-orient, ce légume feuille était au 16ème siècle utilisé pour ses vertus médicinales. Peu à peu, on l'introduisit dans l'alimentation. Il n'était alors pas cultivé mais cueilli. Ce n'est que vers le début du 19ème siècle que la culture en cressonnière est apparue. Il y pousse baigné dans de l'eau de source, soigneusement contrôlée plusieurs fois par an. Encore aujourd'hui, on récolte ses feuilles émergentes de couleur vert foncé entièrement à la main" Il est essentiellement produit dans l'Essonne et de la Seine-Maritime".

    Ce légume est très riche en vitamine A, B1, B2, C, E, ainsi qu'en calcium, cuivre, fer et magnésium. Le cresson facilite la digestion et prévient l'apparition de certains cancers et maladies cardio-vasculaires.

 

INGREDIENTS pour 4 personnes:

pour le velouté:

  • 3 pommes de terre moyennes,
  • 1 oignon
  • 2 bottes de cresson (soit environ 350g de cresson équeuté)
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1l d'eau
  • Poivre

 

pour l'espuma:

  • 125g de saumon fumé
  • 40cl de crème fraîche entière (très important)

 

Pour la décoration:

  • 2 tranches pain de mie aux céréales
  • 1cc de curry
  • du beurre
  • de la ciboulette fraîche.
  • du poivre

 

 

REALISATION:

    A l'avance préparer la crème au saumon pour l'espuma: Faire chauffer la crème et mixer avec le saumon, passer au chinois pour enlever les plus gros morceaux. Verser la préparation dans un siphon à chantilly et laisser au frigo pendant au moins 1h. Si vous n'avez pas de siphon laisser reposer dans un récipient dans lequel vous pourrez fouetter la crème à la sortie du  frigo.

    Préparer ensuite les croûtons: Enlever la croûte du pain et couper chaque tranches en petits dés. Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre avec le curry. Ajouter les dés de pain de mie et laissez-les dorer quelques minutes. Retirer du feu laisser reposer à l'aire libre dans un bol chemisé de papier essuie-tout. 

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    Environ 30 min avant de servir préparer le velouté; Laver, éplucher et couper grossièrement les pommes de terre et l'oignon

Dans une casserole assez grande faire cuire les légumes avec l'eau, le cube de volaille, et une pincée de poivre. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 20 min.

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Ajoutez le cresson dont vous aurez enlevé les plus grosses tiges et laisser cuire 2 min (pas plus pour garder le vert intense du cresson). Mixer le tout. 

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Servir dans des assiettes creuses, verser le cresson, au centre ajouter l'espuma à l'aide de votre siphon que vous aurez pris soins de gazéifier et de bien agiter au préalable. si vous n'avez pas de siphon, fouetter au batteur électrique la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, et utilisez des cuillères à soupe pour faire une quenelle par assiette ou si vous avez le courage,utilisez une poche à douille. Ajouter sur le dessous un peu de ciboulette ciselée, un peu de poivre et disposez les croûtons, sur l'ensemble du plat.

Servez immédiatement.

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