BŒUF AUX GIROLLES ET ABRICOTS SECS, AVEC SON GRATIN DE TOPINAMBOURS

    Voila La recette que j'ai présenté lorsque je me suis portée candidate pour un concours de cuisine né d'un partenariat entre " grand frais" et " un dîner presque parfait". Mémé si cette recette n'a pas été retenue, me présentée à ce concours m'aura permis de mettre au point cette succulente recette . Et de redécouvrir le topinambour.

                           

    Le topinambourg une plante vivace de la famille des Astéracées, elle est originaire d'amerique du nord ( notamment Etas unis et canada), cultivée comme légume pour ses tubercules. Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la  Seconde Guerre mondiale, a laissé dans certains pays d'Europe de mauvais souvenirs. En effet le topinambour a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne. Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : en salade, chauds en accompagnement, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d'artichaut ou des salsifis. Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3), des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des flatulences intensifiées par la cuisson à l'eau (sauf si on ajoute à l'eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri)."

    Pour bien choisir le topinambour, veillé à ce qu'il soit bien ferme, c'est un gage de fraîcheur. Penser à les choisir bien assez régulier pour faciliter l'épluchage.

    Le thème de ce concours était de "réinventer une recette d'antan" j'ai ainsi revisité la recette du boeuf bourguignon, j'en ai fait un plat diffèrent, sucré-salé, avec une cuisson plus courte à la cocotte minute, sans toute fois négliger l'importance de laisser mijoter le plat pour favoriser l'emergence des saveurs.  Cette viande est accompagnée d'un gratin  de topinambour, une merveille à la fois ferme est fondante en bouche. 

    Pour réalisé ce plat il faut 2h comprenant 1h de préparation, et 45min de cuisson à la cocotte plus 1h de cuisson douce, vous pouvez laisser mijoter plus long temps si vous avez le temps.

INGREDIENTS pour 4 personnes:

La viande

• 700g de bœuf à bourguignon,
• 300g de girolles,
• 150ml de vin blanc sec,
• 2cs de sauce soja,
• 400ml de crème fraîche épaisse entière,
• du beurre,
• sel, mélange 5 baies moulu,
• 2 grosses gousses d’ail.

Le gratin individuel

• 500g de topinambour,
• 200 à 300 ml de crème fraîche épaisse selon la taille de vos ramequin,
• 50g de Comté (morceau),
• 1 grosse gousse d’ail, mélange de 5 baies moulu.    

REALISATION:

    Couper 700g de bœuf pour bourguignon en morceaux de 5cm par 2,5 cm, puis faites les griller quelques minutes dans une sauteuse avec du beurre.

    Cuire les morceaux de bœuf à la cocotte minute pendant 45 min, de cette façon vous obtiendrez rapidement des morceaux de viande très tendres.

    Pendant ce temps laver et émincer  les girolles que vous ferez ensuite revenir  à la poêle dans du beurre à feu moyen avec deux belles gousses d’ail  finement  émincées.  Lorsque les champignons seront cuits retirez-les du feu et réservez-les, pensez à mettre de coté quelques champignons  pour la décoration.

  

    Pendant la cuisson de la viande et des champignons, préparez les gratins individuels. Éplucher, laver, et couper les topinambours en fines rondelles. Remplissez quatre ramequins jusqu’à leur moitié  avec les rondelles et  recouvrez d’une fine couche de comté que vous aurez préalablement râpé. Finir de remplir les ramequins avec le topinambour. Faire chauffer 200 ml de crème fraîche  épaisse  avec une belle gousse d’ail finement émincée et une pincée de mélange 5 baies moulu, puis verser le tout sur les gratins, en les recouvrant au ¾ ajoutez de la crème si nécessaire. Réserver.

 

  

  Couper 10 abricots secs en fines lamelles et réserver.

    Préchauffer le four à 220°c

    La viande est à présent cuite (45 min), disposer les morceaux de bourguignon à nouveau dans la sauteuse, si nécessaire ajoutez un peu de beurre.  Ajouter  150 ml de vin blanc sec, deux cuillères  à soupe de sauce soja, et enfin  -après 2 ,3 minutes-  400ml de crème fraîche épaisse et entière de préférence.   A ce moment là vous pouvez incorporer  les girolles et les abricots que vous aviez réservés. Saler et ajouter  une pincée de mélange 5 baies moulu. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1h.

 

     Mettre les gratins de  topinambour au four pendant 30 min d’abord, puis recouvrez  les  d’une  couche de comté râpé par vos soins et remettre au four pour encore 15 min.  Pour bien apprécier le goût du topinambour  il doit rester légèrement  ferme.

 

    Commencer à dresser les assiettes. Servir chaud.