Tout le monde en parle mais peu osent le faire eux même! eh bien j'ai voulu essayer, ce n'est pas si difficile que ça il faut seulement le préparer à l'avance, être patient pour le dé veiner et être courageux pour ne pas le goûter trop tôt.

Indispensable: une balance de précision (voila la mienne)  et un thermomètre de cuisson des viandes (le mien)


INGRÉDIENTS:

Un foie gras de canard cru (600/700g) de bonne qualité, préférentiellement acheté chez un producteur.

10g de sel fin

2g de poivre

1g de sucre

0,3g de 4épices

1cs de cognac

1cs d'armagnac

 

PRÉPARATION:

Laisser le fois gras pendant au moins 1/2h à température ambiante pour qu'il soit plus facile à dénerver.

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    la première étape est donc de dénerver le foie, pour cela séparer les deux lobes de votre fois. Ensuite écarter chaque lobe et retirer délicatement les grosses veines afin d’entraîner les filaments sanguins. Utiliser vos doigts et vérifier que vous avez enlever tous les petits filaments. n'ayez pas peur de "saccager" votre foie, le mien ressemblé à de la charpie après cette étape. 

Voici une vidéo qui m'a beaucoup aidée pour la réalisation de mon foie gras.

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La deuxième étape consiste à épicer le foie: pou cela peser précisément et mélanger  le sel, le poivre, le sucre et les 4 épices. saupoudrer cette préparation sur le dessus puis sur le dessous du foie. Mélanger bien en malaxant le foie avec vos mains. Répéter la même opération avec les alcools.

 Mouler le foie gras dans une terrine en terre cuite,en la tassant bien, poser le couvercle et laisser reposer jusqu’au lendemain matin.

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La troisième étape et la cuisson du foie gras: mettre votre terrine dans un plat allant au four avec de l'eau bouillante jusqu’à mis hauteur au moins de la terrine,pour une cuisson au bain marie.  Planter votre thermomètre au milieu du foie. Mettre  au four préchauffé à 100°c sans chaleur tournante, sans couvercle et cuire jusqu’à ce que le coeur de votre foie soit à 65°c pour une cuisson rosé ou 70°c pour une foie plus cuit. Le temps de cuisson dépend de la qualité de votre foie, et de votre four. En ce qui me concerne le foie à cuit plus d'1h.

Laisser refroidir un peu le foie, et vider la graisse, votre foie aura diminué  , c'est normal, la graisse s’évacue à la cuisson. Meilleur est la qualité, moins il diminuera. Garder la graisse pour autre chose.

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Laisser la terrine refroidir complètement et mettre au frigo avec son couvercle pendant 4 jours avant de le consommer. vous pouvez ensuite le congeler pour le conserver.

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